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Hacia el año 1780 las trufas eran raras en París. "Para que crezca tienes que ver las raíces. Debo decir que como cuesta concentrarse me costó bastante operar el mp3, casi tuve que aprender otra vez a usarlo. Haciéndolo mas liquido es utilizado como relleno de tartas, pasteles y pastelitos. Y esto es como los 'pezqueñines': hay que dejar crecer a las setas pequeñas porque si no no liberan las esporas". Esto se debe a que las condiciones climatológicas de la península itálica son ideales para su desarrollo. En la comarca zamorana de Aliste son expertos en boletus en general y en boletus de jara en particular. Antes los bosques estaban saneados porque la gente iba a por trufas leña y solo cogían la jara grande, así que entraba la luz del sol. Lo que más trabajamos es nuestra zona, aunque a veces te toca hacer ciento y pico kilómetros". Mediavilla es optimista, aunque cauta, con el resultado. La investigación de Mediavilla nació como continuación de otra hecha en Zamora, justo donde nacen los 'zamoranitos'. "En los últimos años ha habido poca producción porque no ha llovido", concluye Mediavilla. "En el este tienen más bosque que aquí y están más cerca de Italia, así que cuentan con la ventaja del porte.

"El grupo estaba haciendo esa investigación, así que quisimos hacerlo bajo condiciones controladas. Bajo el nombre El Trufero, Agustín Lagos emprendió una nueva aventura. "Para poner una plantación habría que hacer un buen estudio y mucho dinero: una finca de una hectárea no va a producir nada, necesitas muchas. La presencia de bacterias podía tener interés, así que el siguiente paso fue aislar nuestras propias bacterias del campo, caracterizarlas e inocularlo", continúa. Los estudios del ADN cloroplástico de una gran cantidad de variedades de ambas subespecies permitieron concluir que la subespecie S.t. Debido a esto, es posible que te preguntes: «¿Se puede cultivar trufa blanca en su lugar? Aunque se cultive desde hace años, la trufa es más cara que el boletus porque la inversión inicial es alta y requiere de más años para salir. No les recomiendo usar chips porque vienen con ingredientes extras que evitarán que se derritan por completo. En cuanto a los ingredientes que le acompañan en el plato, las grasas son su mejor aliado al tener la capacidad suficiente para absorber el aroma. Aunque tenemos trufa fresca todo el año gracias a las de verano, sin duda a mediados de noviembre empieza la recolección de este diamante salvaje.

Es un alimento muy cotizado y se conoce como el diamante de la cocina, no solo por su sabor sino también por su elevado precio. A diferencia de setas más populares y baratas como el champiñón, el boletus es un hongo micorrízico: necesita una planta para crecer. Dejar sobre una bandeja y meter a la nevera hasta que endurezca el chocolate. "La jara es la que más rápido produce", asiente Gabella. cual es mejor trufa negra o blanca difícil por eso y porque hay que hacer mucha investigación", finaliza Gabella. Pero con el cambio climático hemos perdido eso", continúa el fundador de Gabemar, Aurelio Gabella. La trufa, un poco globosa, de la familia Tuberaceae, es el fruto de un hongo micorrízico: puede ser particularmente sabrosa y refinada, pero algunas especies no tienen interés en el sabor. "Hay más de veinte mil especies de setas. Esto fue un problema en Castilla y León hace pocos años, donde la Guardia Civil llegó a decomisar varios miles de kilos de setas. Con la defensa de su tesis, trufas sin nata que salió en la Cadena Ser en Castilla y León, ha contactado con ella mucha gente interesada en poner sus propias plantaciones.

Los empresarios, por su parte, creen que las plantaciones controladas dotarían a su negocio de mayor seguridad. A partir de micelio saludable comienza a desarrollar activamente el cuerpo fructífero, las esporas de los que participarán en la posterior reproducción. El boletus lo recogen particulares o profesionales que salen al campo a por él-"hay gente que dice que mueve mucho dinero, pero a lo mejor van la mujer y el marido, no encuentran nada, y se vuelven a casa"- o, en el peor de los casos, cuadrillas de extranjeros organizados por empresarios que les pagan poco y arrasan con todo. "Así, cuando llueve y hay mucha producción, la gente va al campo con rastrillos arrancando todo. Asentaría los pueblos, porque apenas queda gente para salir a recoger: los mayores ya son muy mayores y los jóvenes se han ido. Los resultados son prometedores", afirma la micóloga. "La asociación de boletus y jara ya existe en la naturaleza", explica la micóloga. "La asociación se triplica al aplicar las bacterias nativas".